武安特产活水醋

武安小吃特产 2011-09-11 766 次浏览 0 条评论

人类食用醋的历史非常悠久,有人认为约有一万多年。有关醋的文字记载的历史,至少也有三千年以上,是和食盐一样属于最古老的调味品。醋,在古代被称之为醯、酢、苦酒、米醋等。据史料记载,醋是杜康的儿子黑塔歪打正着而发明的:黑塔跟杜康一起造酒,因发酵时间控制不当,导致酒味变酸,这种发酸的液体又别有风味,人喝了胃口大开,便在造酒的同时也尝试酿醋。

 

春秋战国时期,酿醋从造酒业中分离出来,开始有专业的酿醋作坊了,但产量很低,这种稀少而又贵重的调料,实在非普通农家能享用。据东汉《四民月令》记载:“四月四日可作酢,五月五日也可作酢”,直到这时,醋才成了人们生活“开门七件事”之一,走进寻常百姓家。南、北朝时期醋的生产有了很大的发展,酿造工艺越来越进步,醋的产、质量也开始得到迅速提高。北魏贾思勰所著的《齐民要术》中,就介绍了我国古代劳动人民的22种制醋方法。

 

在孝文帝十二年,晋阳送来贡品,照例要到后宫拜见孝文帝生母薄太后,薄太后是晋人,自然喜欢家乡的东西,但听到宫女太监们叫“老醯”时感到十分不舒服,便想将“醯”改个名字。孝文帝知晓母意后,便要臣子们想个好名字取代“醯”。一个学士想了一会儿奏道:“今年是癸酉年,又是腊月二十一日,将年月一台,即是‘醋’字,而‘昔’字拆开,正好是二十一日。孝文帝龙心大悦,御笔亲书“醋”字,贴于盛“醯”的器皿上。此后,“醯”便叫为“醋”了。

 

清徐是山西老陈醋的正宗发源地,也是中华食醋的发祥地,其酿醋历史距今已有四千多年了。汉唐时期,并州晋阳一带的制醯作坊日益兴盛,从民间到官府,制醯食醯成了人们生活的一大嗜好。据说在清咸丰年间,武安演戏的艺人将山西的制醯技术和食醋习俗带到了武安,因此早年间当地广泛流传这样几句民谣:邯郸酱油活水醋,连庄补锅永不漏。

 

悠悠岁月,沧桑巨变,武安活水醋历经风雨上百年,其味更浓,其名更盛。如今品种有名特醋、双醋、陈醋、果醋、味醋、熏醋等。活水醋的特点是既保持了山西老陈醋入口酸的风味,又保持了南方镇江香醋的入口香的香味,可谓独居风骚。同一品种的醋,根据使用原料和生产工艺的不同,又可分出各种各样的品种类别,真可谓琳琅满目,各具特色。

 

若按原料处理方法分类,粮食原料不经过蒸煮糊化处理,直接用来制醋,称为生料醋;经过蒸煮糊化处理后酿制的醋,称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类,则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类,则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类,则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类,陈醋的醋香味较浓;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋则添加有中药材、植物性香料等。

 

独特的酿造工艺

 

1.精细的选料。活水醋的主要原料是高梁。另外用于做活水醋的原料还有小米、玉米、薯干、小麦麸皮、苦荞麦等优质的粮食作物以及谷糠、稻壳等辅料,不仅淀粉含量高,而且还有蛋白质、脂肪、各种维生素、矿物素等营养素。这是形成活水醋典型风格的物质基础。

 

2.蒸熟。先将各种固态原料粉碎,选大锅蒸煮至熟烂。这样可使原料与微生物接触面扩大,有利于糊化均匀。淀粉蒸熟后,还有加速糖化的效果。醋的糖化过程靠的是曲霉菌。

 

3.拌曲。将蒸熟的原料,需要分摊晾开降温,拌入大曲及酵母液,搅拌均匀,装缸酿制等程序。入池糖化过程大约需要十几天,池子上用草连子盖住,有利于抑制杂菌,提高醋的品质。醋的酒化过程靠的是酵母菌。

 

4.发酵。原料拌曲装缸后,开始进入糖化与酒精发酵阶段,与此同时,掺入谷糠,搅拌均匀。数日后料温下降,酒精氧化结束,醋化完成,醋化过程靠的是醋酸菌。将煮熟的原料与粉碎的成曲混合均匀装缸进行自然发酵。主要变化为:淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖,葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。

 

5.陈醋。缸内醋化后,加水降低醋液中的酒精浓度,有利于空气中的醋酸菌进行繁殖生长,自然酿制。醋液变酸成熟,此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜,发出刺鼻酸味。这时就会出现两种醋,上层液清亮,中下层液显原料色,略呈浑浊状,下层液体即是醋精。将两者相拌,经过滤除去固态悬浮物,密封包装,即得陈醋。

 

6. 淋醋。把发酵醪放入淋缸内加水浸泡,然后淋醋进灭菌机杀毒,最后装储存罐密封。

 

造武安活水醋的秘诀

 

水是做醋的血,糖是做醋的魂,曲是做醋的骨,菌是做醋的肉。

 

选购食醋时,应从以下几方面鉴别其质量:一是看颜色。食醋有红、白两种,优质红醋要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。二是闻香味。优质醋具有酸味芳香,没有其他气味。三是尝味道。优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。此外,优质醋应透明澄清,浓度适当,没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起,瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。

 

真醋的颜色为棕红色或无色透明,有光泽,有熏香或酯香或醇香;酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长;浓度适当,无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成,颜色浅淡、发乌;开瓶时酸气冲眼睛,无香味;口味单薄,除酸味外,有明显苦涩味;有沉淀物和悬浮物。

 

盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐,混匀后放置,可使食醋变香,不容易长白醭,可贮存较长时间。也可在盛醋的瓶中加入少许香油,使表面覆盖一层薄薄的油膜,防止醋发霉变质。

 

在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣,亦可起到防霉的作用。此外,食醋不宜用铜器盛放,因为铜会与醋酸等发生化学反应,产生醋酸铜等物质,食之于健康不利。

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