人类食用醋的历史非常悠久，有人认为约有一万多年。有关醋的文字记载的历史，至少也有三千年以上，是和食盐一样属于最古老的调味品。醋，在古代被称之为醯、酢、苦酒、米醋等。据史料记载，醋是杜康的儿子黑塔歪打正着而发明的：黑塔跟杜康一起造酒，因发酵时间控制不当，导致酒味变酸，这种发酸的液体又别有风味，人喝了胃口大开，便在造酒的同时也尝试酿醋。
春秋战国时期，酿醋从造酒业中分离出来，开始有专业的酿醋作坊了，但产量很低，这种稀少而又贵重的调料，实在非普通农家能享用。据东汉《四民月令》记载：“四月四日可作酢，五月五日也可作酢”，直到这时，醋才成了人们生活“开门七件事”之一，走进寻常百姓家。南、北朝时期醋的生产有了很大的发展，酿造工艺越来越进步，醋的产、质量也开始得到迅速提高。北魏贾思勰所著的《齐民要术》中，就介绍了我国古代劳动人民的22种制醋方法。
在孝文帝十二年，晋阳送来贡品，照例要到后宫拜见孝文帝生母薄太后，薄太后是晋人，自然喜欢家乡的东西，但听到宫女太监们叫“老醯”时感到十分不舒服，便想将“醯”改个名字。孝文帝知晓母意后，便要臣子们想个好名字取代“醯”。一个学士想了一会儿奏道：“今年是癸酉年，又是腊月二十一日，将年月一台，即是‘醋’字，而‘昔’字拆开，正好是二十一日。孝文帝龙心大悦，御笔亲书“醋”字，贴于盛“醯”的器皿上。此后，“醯”便叫为“醋”了。
清徐是山西老陈醋的正宗发源地，也是中华食醋的发祥地，其酿醋历史距今已有四千多年了。汉唐时期，并州晋阳一带的制醯作坊日益兴盛，从民间到官府，制醯食醯成了人们生活的一大嗜好。据说在清咸丰年间，武安演戏的艺人将山西的制醯技术和食醋习俗带到了武安，因此早年间当地广泛流传这样几句民谣：邯郸酱油活水醋，连庄补锅永不漏。
悠悠岁月，沧桑巨变，武安活水醋历经风雨上百年，其味更浓，其名更盛。如今品种有名特醋、双醋、陈醋、果醋、味醋、熏醋等。活水醋的特点是既保持了山西老陈醋入口酸的风味，又保持了南方镇江香醋的入口香的香味，可谓独居风骚。同一品种的醋，根据使用原料和生产工艺的不同，又可分出各种各样的品种类别，真可谓琳琅满目，各具特色。
若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。
独特的酿造工艺
1．精细的选料。活水醋的主要原料是高梁。另外用于做活水醋的原料还有小米、玉米、薯干、小麦麸皮、苦荞麦等优质的粮食作物以及谷糠、稻壳等辅料，不仅淀粉含量高，而且还有蛋白质、脂肪、各种维生素、矿物素等营养素。这是形成活水醋典型风格的物质基础。
2．蒸熟。先将各种固态原料粉碎，选大锅蒸煮至熟烂。这样可使原料与微生物接触面扩大，有利于糊化均匀。淀粉蒸熟后，还有加速糖化的效果。醋的糖化过程靠的是曲霉菌。
3．拌曲。将蒸熟的原料，需要分摊晾开降温，拌入大曲及酵母液，搅拌均匀,装缸酿制等程序。入池糖化过程大约需要十几天，池子上用草连子盖住，有利于抑制杂菌，提高醋的品质。醋的酒化过程靠的是酵母菌。
４.发酵。原料拌曲装缸后，开始进入糖化与酒精发酵阶段，与此同时，掺入谷糠，搅拌均匀。数日后料温下降,酒精氧化结束，醋化完成，醋化过程靠的是醋酸菌。将煮熟的原料与粉碎的成曲混合均匀装缸进行自然发酵。主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。
５．陈醋。缸内醋化后，加水降低醋液中的酒精浓度，有利于空气中的醋酸菌进行繁殖生长，自然酿制。醋液变酸成熟，此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，发出刺鼻酸味。这时就会出现两种醋，上层液清亮,中下层液显原料色，略呈浑浊状,下层液体即是醋精。将两者相拌，经过滤除去固态悬浮物，密封包装，即得陈醋。
6. 淋醋。把发酵醪放入淋缸内加水浸泡，然后淋醋进灭菌机杀毒，最后装储存罐密封。
造武安活水醋的秘诀
水是做醋的血，糖是做醋的魂，曲是做醋的骨，菌是做醋的肉。
选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：一是看颜色。食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。二是闻香味。优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。三是尝味道。优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。
真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长；浓度适当，无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味；有沉淀物和悬浮物。
盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，混匀后放置，可使食醋变香，不容易长白醭，可贮存较长时间。也可在盛醋的瓶中加入少许香油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质。
在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用铜器盛放，因为铜会与醋酸等发生化学反应，产生醋酸铜等物质，食之于健康不利。
