——武安玉米饮食史话（文/王长河）

在武安这片西依太行东接平原双洺环抱的土地上，有句老话叫：“阳邑黄蒸——迟早是卖煤的事儿”。说起这句歇后语，在武安甚至其周边县区，真是家喻户晓，无人不知。以至这句老话究竟传了多少年，起自何时，实在也难以考证了。至于这句老话所说的“黄蒸”，是何食何物所制，则不用笔者解释。这种用玉米细面蒸制而成的“窝窝头”，武安人不称其为“窝窝头”，而称之谓“黄蒸”，是一种戏称，巧妙，更是一种美称，可谓巧妙贵雅之誉。既可增加“窝窝头”之美感，又可提升食者之味趣，确是巧妙之极。

 

武安本谓栗之故乡，即山米之乡。据磁山文化考古印证，早在七、八千年前，武安先人就定居于南洺河沿线，掌握了栗米的种植及加工食用技术。而这晶莹剔透、亮泽如玉之玉米于武安人始且种植而成为武安人食物主食之一起自何时呢?作为一种舶来食物品种，大约是于明代嘉靖年间才由回教徒去麦加朝圣时带入我国。先是被皇家视为“御品”，而后才逐渐播撤民。至于武安人何时才得以种植，至多也不过500年。但这一粮食作物自植根于武安大地之后，经心灵手巧之武安人加工利用，却很快成为武安人的地产品种和饮食主粮，与栗米一样，成了武安人日常生活不可或缺的当家饮食。且不仅仅制出了简单的“黄蒸”，其饮食品种则多达十几种 ，色香味佳，花样繁多。原方于南美洲的玉米到武安来，极大地丰富了人们的饭碗。

 

玉米之名，乃官家学名之谓，其于武安人来说，因地域之不同，名称也各有不同。有称“棒子”的，这是依其穗之型状如农家妇女洗衣捶布之“棒捶”而称；有称“玉茭”者，乃是依其生长过程中单株受粉成籽不佳而是借助风力棵间相互受粉混交方可满足籽实受是精需要相称的；还有称玉蜀黍或蜀黍的，这是从玉米植物的叶型与蜀黍（即高梁）相似而子实晶莹似玉的一种混称了，尤其在玉米和蜀黍植于地下刚出土的苗期，不太在行的人也确实不易一眼便辨识的。

 

这是从武安人对粮食作物玉米的一般习惯称谓而言，至于说到玉米的具体品种名称，更是五花八门，别有妙趣。如二马牙，这是从玉米子实之型状似牙马之门牙所言；金皇后、小黄玉茭、小红玉茭、杂花脸儿、黑脸儿、大白玉茭等，则是似从玉米子实之颜色上冠以的称谓。而且根据品种的播种道 适宜、产量高低又分为直玉米（指春播品种）晚玉米的品种之别，如二马牙、金皇后、大白玉茭脸儿等这些品种便属于春闲地种植的直庄稼品种，其生长期长产量高；而小黄玉茭、小红玉茭，杂花脸儿等则属于麦茬种植的晚播品种，生长期短易早熟快熟秋风至寒覆收割，产量虽强较春玉米低些而子实成色也不算太差。所以在80年代之前，这些依型依色冠以各种美称的玉米品种都是武安人种植的当家品种，遍地开花结果扬威名。七年代后，引植各种杂交新品种，名称更是多样化，如，郑郸1号、郱单2号、邯杂1号、烟单14号、京黄113号等。90年代后玉米种植主要是从种子公司购种子，当然是啥种子好咱啥，谁产量谁当家了。

 

玉米作为武安人引种的当家粮食品咱，不仅因其产量高，营养高，口味鲜，且又种植便，生长期短且早晚皆可。很快即被武安人当作栗米之外的主要粮食作物来耕种经营。并且粗粮细做，巧妙加工，成为武安人桌面上的主要食品。因为武安地域环境气候多旱少雨，且岗丘地多，小麦种植无保障，日常生活食用方面好面短缺，粗杂粮为主。所以，在这种食物环境条件下，如何利用现有的食物原料，精巧加工，粗粮细做，不断提高和改善饮食的多样性和调整味口，便成为武安人在饮食制作方面面临的课题。历经几百年的历史演化，武安人以玉米为主粮，在不断改进和提高其食品的制做水平上，也交上了一份合格的答卷。

综览武安人以玉米面为原料，巧妙制做多样饮食制品，改善口味，提高生活质量诸多品种，按现代餐饮规范划分，大约可分列以下四类：

 

一、快餐类：诸如，窟捋、玉米糊、散面粥（zhu）、煮窝饼、栲楼窝、玉米粒粥、鲜煮玉米穗等。这些食品均以省时、快捷、方便为特点，尤其在农忙时节，为节省时间而制做。

 

二、日常餐类：诸如，饸饹、抿节、火烧的、窝窝头等。这些食品因制做较快餐类复杂耗时，适宜于有较充足制做时间时制做饮用。

 

三、节日食品：诸如，甜窝窝头、菜窝窝头、豆团的、肉团的、菜团的茶粥等，这些即要发面又要制馅填馅包捏蒸煮的食品，一般在春节和正月十五元宵节时才派上 用场，因其制做费时，平常一般不常制做，故称为节日食品。

 

四、战备及抗饥荒食品：诸如，甜炒面，香炒面，炒豆的，爆米花、炸薯片、煎饼、菜饼等。这些食品一般是在饥荒灾年或出门劳作，当天或几天不回家时食用，既方便又不因寒凉伤及胃口好带好用，只要找口开水便可食用困难时即使没水也可食用，经济适用也不难吃，故称之为战备和抗饥荒食品。

 

那么，武安人粗粮细做巧妙制做出来的这二十多种玉米面食品又都是怎样的制法呢？

 

欲想品味这些美味可口的粗粮美食，需先晓得那晶莹透亮的玉米，首先是怎样碾磨成粗细不同的玉米面儿的。因为这诸多美食的制做要求及饮食口味与玉米面的不同有着直接的关系，不知道那种美食用哪种玉米面儿是不行的。这就如人们都知道的好料出好品的道理一样。

 

大体来说，玉米面碾磨分为粗细两种。所谓粗面，一般来讲，就是指在劳作时间紧张时，因没时间对玉米进行很好的蒸焖料理，简单地用干净湿布将玉米粒擦洇湿再稍有时辰，水分浸入表面不湿，便可上磨加工，磨下的面儿用粗箩筛出，即可食用。未了，剩下少量的玉米碎粒，即便磨不了面，也可用来煮玉米粒粥用，有条件的甚而可拌做牲畜饲料使用。这样磨出的玉米面由于子粒较干且干湿不匀，筛箩又较粗，都是制作生活中的快餐食品使用，很少用做其它类食品。

 

而所说的玉米细面就不同了。细面碾磨，首先要对玉米（应选上等的的玉米）颗粒，用冷水泡开，然后下开水锅煮一下，再捞亮在舶箩里蒙上布单，押镇，一般需一天多时间，待押镇的玉米成不干不湿状态时再行碾磨加工。细面的加工一般多在石碾上碾，当然也有石磨上磨的，（因磨转速比碾子高，容易生热伤面，影响面的粘度和鲜美的品质）。玉米碾磨成面后，要用细箩过筛，（不能用粗箩），这样碾磨出来的面粉较湿，事后还要撤放在舶箩里亮晒干透，才能入瓦缸存放。不然发生捂变不是变色就是滋辣，那就成坏面。这玉米细面的特点是粒度很小粘度高、鲜味浓，适宜制做日常细餐，节日食品，战备和抗饥荒食品也是不可少的。

 

玉米面儿的粗细之分，碾磨有别，这全是指七十年代以前，用老租宗创造的石碾的石磨加工而言，所谓“种是有机肥，面是石碾磨”。因此，“做起来粘夺夺，吃起来香喷喷”。石器时代的美味至今让人留恋忘返常思故味。按说，七十年之后的钢磨“一风吹”，既快捷又方便，磨出玉米面来要粗能粗，要细能细，还可脱皮，但就是没有那个味儿。给人们留下了不小的遗憾。

 

介绍了玉米面的碾磨加工，现在就依四大分类分别来说说玉米美食的制做和特色吧。

 

第一类：快餐食品

 

窟捋：这名字听来怪怪的别扭，难以明白，但做起来却确如其名。你看，火上坐锅（当然是旧铸铁锅，现在钢锅不行，太薄，一做准糊粘底坏锅），水开撒面，适量而止，面上捅洞（用筷子捅适量指头粗洞），水冒洞中，盖盖儿稍蒸，观之熟透，减火捋拌，大体碎团儿，焖熟即行。简单吧，面上捅窟窿熟时一捋拌，所以叫窟捋真是依其制作而称，确也名不虚传。当然，根据自家人口味轻重要适量于水开时放盐，如果有想于窟捋中加些菜豆角、南瓜丝、叶类菜，或欲吃甜者，亦可在水开时先加入稍煮再撒加面粉。不过那就要分称为菜窟捋、甜窟捋和南瓜窟捋啦。食用时，爱葱者就葱，爱蒜者就蒜，爱辣椒者亦可就辣椒，腐乳、韭花、酱类皆可就拌，实在是美味异常。如果有条件的，嫌这些窟捋还不够味美，等其焖好后抄出锅来，再用油炒一下便称作香窟捋，那当然会味道更美啦。但不论怎么做，都还是窟捋，做法不变，口味迵异，特点在快。因此，窟捋在玉米面食品中被称做第二快餐，因为还有更快的。

 

散面粥（zhu)：散面粥这名字一听人们就明白，而且是快餐食品中名列其实的真正第一快餐。其制做法是：火上坐开水，把面撒上去，差不多就拌，稠了就减火，焖熟便端锅，盛上就能吃。爱甜可放糖，爱菜亦可入，须记撒面前，别忘加盐沫，咸淡随口味，多少由自己。你看这就是散面粥，快吧？吃时如有各种合口调味拌菜之类就上食之也行，虽然简单，也是美味无穷。吃饱了喝口汤水，稍事休息便可继续劳作，满打满算也忙不了一个小时，真可谓劳动人民喜爱的第一快餐。是否还有比这玉米散面粥更快的食法呢？有！那当然就是从玉米棵上掰下来子粒不老的玉米穗撕净直接下锅煮熟吃了，武安人叫“嫩玉茭”。这吃嫩玉茭，在七十年前，都是在玉米收割时，大田中个别没熟好的青棵上才有，不是没熟好，就是子粒稀拉的“没牙狼”，人们才当做“嫩玉茭”煮熟了吃个新鲜儿，要不，好端端的大棒子，谁舍得不等长熟去掰了吃呢？可在今天，吃“嫩玉茭”却成了集市上一种时尚的食品，不仅食者品了鲜儿，且种者大受益，真正是当今饮食界的一大亮点儿。

 

栲楼窝和煮窝饼：这两种快餐食品应当归属于窝窝头的范畴，因其前者型似栲楼，后者似饼似窝而得名。此两种食品均是选上好的玉米面先用开锅米汤或开水，将面浇烫透且软硬适度，待面温不焖手时，随时捏拍制做，拍捏成1厘米薄厚的圆扁状后下入粥锅煮熟的叫窝饼，摆拍成拷楼型状下入粥锅煮熟的便谓栲楼窝。20分钟——30分钟后稀饭煮好了窝头也煮熟了，便可端锅停火，盛入饭碗食用。这种食品，由于是在饭汤中煮制而熟，吃起来粘性较强，绵软合口，是米味和面味相聚而鲜美无比，如果有功夫再炒上盘土豆丝一就，那更是美不可言。

 

值得一提的是这栲楼窝，武安民间相传着一句话叫：“柿子摸窝的，赛过火锅的”。这说的就是这个栲楼窝。这种吃法是将煮熟的栲楼窝从饭锅中捞出来，放在高梁签缝制的拍子上，待窝窝外皮不沾手时，用左手抄起窝头，右手捡起个熟透的昏柿往窝头的栲楼里一抖，然后拿双筷子伸入窝窝的栲楼里将昏柿一挢一拌，软软的柿子变成柿糊，便粘贴在热答答的栲楼窝上。试想，这既有玉米面清香又和昏柿之甜美味道的栲楼窝该是何等之美食呀？火锅的当然会自愧不如，难怪武安人赞美这栲楼窝摸昏柿子的美食。

 

据传当年晋冀鲁豫边区政府驻在三王村的时候里。边府主席杨秀峰每天中午从办公地回住地用餐时，途经整个后街，从狮子口到老槐树根儿，徒步走来，总爱挨门挨户问问看看老乡们的饭菜。当看到人们秋后季节常吃这栲楼窝摸柿子的食品时，专门要来品偿。不品不知，一品是赞不绝口，当那伸出大拇指赞曰：“好！好！真是赛过火锅的！”在此后一年多时间里，杨主席曾嘱咐伙房工作人员，不断点名要吃这柿子摸窝的。当时在老区三王村传为佳话。

 

玉米粥和玉米糁粥：这两种食品一般是在农忙时间紧张时代替小米粥饮用而制做的，因为一锅熬制的小米粥没有一个小时工夫是泻汤拉水的不好喝，费火费时。为了节省时间，武安人就创造了这两种粥饭速成法。

 

玉米粥的制法是，先将干玉米面（当然越细越好）盛入一小盆或大碗里倒入适量冷水，充分搅拌匀乎，待锅中水开时，便抄起拌好的生面糊盆碗，再加入些凉水，一边搅拌一边慢慢倾入锅内，随即再用勺子在锅中继续搅散，观看稠稀适当后，盖上锅盖，煮熟即可。切记，加入面糊后在锅开沸前要多搅几次，以免糊了锅底就不好了。待锅煮沸后，没时间煮几分钟即可，有时间的多煮会儿更好喝，这就玉米面粥。原汁原味，不失玉米清香，又省了不少时间，也是不次于小米粥饭做的一种快餐。当然食用就些老咸菜，酸黄菜啥的更好了。

 

至于玉米糁的粥，是在煮饭时，先将予前磨成碎粒状的玉米糁子放入冷水锅内，待锅水开沸后略煮几分钟再下适量的小米，煮好后即可食用。这样的饭，混小米玉米香味于一锅，当然好喝了。武安人的说法是“既有喝头，又有捞头，香的哩”。

 

注：武安人称粥为饭，说喝饭即指粥。只有饭没有粥。